寒さがだんだんと増してくると美味しくなるのが根菜類。

大根、人参、蕪・・・どれも寒さに負けるものかと甘さを蓄積して美味しくなります。その甘さを上手に引き出せば、煮物はモチロン、お味噌汁だってあなどれない大きなおかずになります。レトルトの鍋出汁を購入しなくてもおいしい料理を食卓へ出す事が出来ちゃいます。

ポイントはたった一つ。

水から全て始めましょう。

水を出汁に変えれば尚更美味しい。

大きめのお鍋へ水または出汁をたっぷり入れます。そこへ大根、人参、蕪、ゴボウ、蓮根などの根菜を入れ、火にかけちょっと強めの中火で加熱。冷たい水(出汁)から加熱を始めると根菜が持つ甘みがじわりと染み出してきます。

沸いたお湯に根菜を入れると、表面は加熱されても中心部に火が通るまでに時間がかかり、固くなったり味が染み込まなくなる原因になります。表面と中心部の加熱に時間差を出さないためにも水(冷たい出汁)から始めましょう。

沸騰し始めたら弱火にし、野菜が柔らかくなるまで加熱を続けましょう。お味噌汁4人分ならおおよそ30分程度で野菜の甘さたっぷりのお汁が出来上がり、厚切り大根(2〜3センチ)なら40分程度の加熱で火が通ります。

さらに、甘さを引き出しつつ時間短縮もという時には、切り方をちょっぴり工夫してみましょう。大根、人参など根菜は根っこの端から葉に向けて繊維が走っていますから、繊維を切ると早く火がとおります。輪切りにしてから刻むと、大降りの拍子木切りでも加熱時間が短くなります。

大きなお鍋で始めれば、鍋出汁不要。

そして、おススメは大きな鍋でシチューかな?という分量を仕込む事。野菜の出汁で旨味のベースが整っていますから、土鍋に移してその日の気分で調味料を加えたら、後はお好みのお肉や魚、お豆腐を加えてカラダポカポカ鍋仕立て。

  • キムチとお醤油、みりんを足せばキムチ鍋。
  • 豆乳とお塩とお味噌で豆乳鍋。
  • 塩に醤油、ラー油をたっぷりかけてからレモンを絞ってサンラータン。
  • みりんにお味噌、濃い口醬油ちらり、仕上げにバターをひとかけ加えれば石狩鍋。

 

レトルトの鍋出汁が出回っていて便利ではありますが、これからの季節、根菜の甘みをいかしたベースがあれば、お鍋のバリエーションはその日の気分でおもいのまま。寒い季節にはぜひ根菜の甘さを活用しましょう。